dolce di mele

I segreti della torta di mele tra passato e presente

Una ricetta dal sapore medievale, direttamente dalle cucine dei monasteri del 1300

Una ricetta antica sempre in auge

dolce di meleCom’è noto, i monasteri lungo il medioevo erano i migliori detentori dei segreti dell’artigianato, soprattutto per quanto riguarda la cucina. Gran parte dei dolci più classici, come la torta di mele, hanno una lunga tradizione e, col tempo, hanno subito delle variazioni nella ricetta.

A tutti gli effetti non vi è un unico procedimento per preparare la torta di mele, ma esistono tanti segreti per la sua realizzazione; segreti custoditi gelosamente dalle nostre nonne, ovvero le migliori cuoche che possano mai esistere.

Attualmente la torta di mele viene cucinata in quasi tutto il mondo, soprattutto in occidente. In America viene chiamata Apple Pie, mentre in Francia Tarte Tatin e in inglese Crumble. Ma quella più classica e genuina è quella italiana, realizzata con pochi ingredienti in maniera tale da dare risalto al sapore delle mele. I cuochi italiani inoltre non rinunciano mai alla classica torta di mele ottenuta con un processo di lievitatura che la rende talmente soffice da riportarci col pensiero alla leggerezza delle nuvole.

Torta di mele: le varianti di ieri e oggi

Così come in passato, anche oggi le quantità di zucchero presenti nella ricetta della torta di mele non sono abbondanti. Questo perché il potere del fruttosio contenuto nelle mele, rende di per sé questo dolce squisito e dolciastro. Nel 1300, quando la torta di mele venne ideata dal cuoco Taillevent, si prevedeva l’utilizzo delle cipolle appassite, impiegate spesso come dolcificante nella preparazione dei dolci.

Quest’usanza è stata abbandonata ma risulta curioso pensare all’associazione dei classici ingredienti oggi impiegati per la preparazione di questo dolce con le cipolle.

L’abbandono di questo metodo per dolcificare le pietanze, è solo la prima delle variazioni che questo dolce piuttosto consumato nell’intimità del focolare domestico ha subito col tempo.

La torta di mele viene spesso preparata anche sotto forma di ciambellone insaporita con altri ingredienti tesi ad aumentare la dolcezza del prodotto finito, come ad esempio l’uvetta o la cannella; alcuni la rendono più sofisticata con l’aggiunta di crema, frutta secca o zenzero, ma il sapore della ricetta classica è sempre quello più apprezzato.

I segreti della nonna

Abili ai fornelli, le nostre nonne custodiscono la chiave per la migliore riuscita della torta di mele.
In tal senso risulta fondamentale gli ingredienti siano sempre a temperatura ambiente.

Grande importanza viene riposta anche sulla temperatura del forno, che dev’essere non più alta o più bassa di 5 gradi rispetto a quella indicata nella ricetta: per una giusta lievitazione in cottura si consiglia di controllare i gradi centigradi con un termometro per dolci.

Inoltre, perché la leggerezza cui si è fatto riferimento poc’anzi sia tale, viene sempre raccomandato di setacciare bene gli ingredienti in maniera tale che si formi la classica cupola in superficie che caratterizza una perfetta riuscita del dolce.

Infine non si può non far menzione al profumo di questa torta, che appena tolta dal forno risulta quasi inebriante, soprattutto quando viene preparata nell’osservanza delle giuste proporzioni e con ingredienti freschi come avveniva nel lontano 1300, quando non esistevano attrezzi tecnologici come il frullatore ma si prestava grande attenzione alla qualità.