Bavarese alla maracuja

La più buona ricetta di bavarese è quella del Talismano della felicità, di Ada Boni. Le dosi sono perfette, forse solo un po’ troppo zucchero.

E’ un dolce facile da fare, ma ha bisogno di molta cura nei vari passaggi, altrimenti la crema impazzisce, la colla di pesce si raggruma, la panna non si amalgama… Insomma, è una preparazione liminale, come la maionese, sempre sul punto di essere perfetta o un’autentica catastrofe.

Leggenda vuole che il dolce sia una rivisitazione dell’omonima bevanda, imparata nel ’700 dai cuochi francesi al servizio della famiglia Wittelsbach, reali di Baviera. La bavarese è infatti un dolce che sa di stanze sontuose, di posate d’argento e crinolina.

Un dessert prezioso e raffinato, come il famoso diamante Wittelsbach che si vede incastonato nella corona di Massimiliano I di Baviera.

Il diamante, battuto all’asta nel 2008 da Christie’s, è stato acquistato dal gioielliere londinese Graff che lo ha tagliato per eliminare alcune imperfezioni. Speriamo abbia fatto un buon lavoro.

Nel preparare la bavarese alla maracuja, siate rispettosi e precisi come un grande orafo che interviene su una pietra già perfetta.

  • commensali: 6
  • tempo: 45 min. di preparazione + raffreddamento
  • difficoltà: media
  • vino: rhum o cognac, da fine pasto
  • controlla di avere in cucina: due ciotole, un cucchiaio di legno, una pentola, uno sbattitore elettrico, un frullatore, uno stampo da budino
  • note: il frullatore vi serve solo per estrarre il succo della maracuja

INGREDIENTI

  • 500 ml di latte intero
  • 200 ml di panna fresca
  • 23 gr di colla di pesce in fogli
  • 5 tuorli d’uovo
  • 1 maracuja (è matura se la pelle è grinzosa)
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 1 bustina di vanillina in polvere

 

LA PREPARAZIONE

Iniziate mettendo a bagno in un piatto con acqua appena tiepida i fogli di colla di pesce. Nel disporli sul piatto, abbiate cura di separare i fogli in modo che non si appiccichino uno all’altro.  Scaldate in un pentolino il latte con la vanillina.

Nel frattempo sbattete in una ciotola i tuorli d’uovo con lo zucchero, fino a renderli chiari e spumosi.
Togliete il latte dal fuoco prima che arrivi a bollore e versatelo a poco a poco nelle uova, mescolando accuratamente.

Rimettete ora il latte con le uova nella pentola e cuocete a fuoco molto basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. La crema è pronta quando diventa un poco densa, e vela il cucchiaio invece di colare giù velocemente. Quando raggiunge la consistenza giusta, togliete immediatamente dal fuoco.
Questo è il momento più delicato della ricetta: se superate l’attimo giusto, la crema impazzisce e diventa… stracciatella. Se temete di sbagliare, meglio spegnere il fuoco con anticipo!

Unite uno alla volta i fogli di colla alla crema ancora bollente, sempre mescolando.
Travasate in una ciotola e lasciate raffreddare, ricordando di mescolare di tanto in tanto perché non si formi una pellicola in cima. Per accellerare, potete immergere la pentola nel lavello con un po’ di acqua fredda.

Aprite in due la maracuja e mettetene in un frullatore la polpa (che consiste poi in un “grappolo” di semi viscidi). Frullate. Passate al colino il liquido, in modo che i residui dei semini neri siano ridotti al minimo.

Unite il succo della maracuja alla crema. Montate la panna con lo sbattitore elettrico. Aggiungete un poco alla volta la panna alla crema ormai fredda, mescolando con delicatezza.

La bavarese è finita. Versatela in uno stampo da budino e lasciatela in frigo per almeno 3 ore.
Per servirla, fate scorrere la punta di un coltello lungo i bordi. Poi immergete lo stampo per 15 secondi in un recipiente con acqua tiepida: la bavarese si scioglierà leggeremente, tanto da poter essere capovolta sul piatto di portata.

Questa bavarese risulta un po’ asprina ed è deliziosa se servita con una salsa calda di cioccolato (è sufficiente sciogliere una tavoletta di extra-fondente!).