Cappon Magro (di Prospero)

[Maggio], andiamo. E’ tempo di migrare.
D’Annunzio migrava a settembre, Prospero a maggio.

Prospero's Books (Peter Greenaway, 1991)

Prospero's Books (Peter Greenaway, 1991)

Come un marinaio, Prospero ogni anno salpa per le sponde dell’Arno, un esilio che durerà oltre due mesi.
Forse per questo preparo il Cappon Magro qualche giorno prima della sua partenza. Questo piatto infatti, vuole la leggenda, veniva portato a bordo dai marinai liguri durante le lunghe permanenze al largo, perché si conserva bene ed è ricco di verdure.

King Lear (Peter Brook, 1971)

King Lear (Peter Brook, 1971)

Sabato scorso quindi, mentre i soliti “pochi intimi” (16) si erano radunati per vedere insieme il “King Lear” di Peter Brook e mangiare il Cappon Magro, Prospero mi si avvicina: “Ci hai fatto caso? – dice – Prepari sempre il Cappon Magro prima che io parta per Firenze”.

La tempesta (Peter Brook, 1991)

La tempesta (Peter Brook, 1991)

Buona permanenza Prospero!
E buon appetito a chi vorrà cimentarsi nella realizzazione del Cappon Magro. Il piatto, anche se di semplice esecuzione, richiede molto tempo e pazienza. Il risultato però è commovente.

Era già l’ora che volge il disio
ai navicanti e ‘ntenerisce il core…


commensali
: 12
tempo: mettetevi il cuore in pace, ci vogliono almeno 2 ore!
difficoltà: media
vino: bianco secco
controlla di avere in cucina: pentole e pentoline per bollire tutti gli ingredienti, ciotole e piatti per condirli, un minipimer, tagliere e coltelli.
note: la ricetta ha infinite varianti e gli ingredienti, soprattutto quelli della decorazione, possono essere molto più ricchi di quelli che propongo, comprendendo anche ostriche, tartufi di mare, bottarga… Io vi suggerisco una ricetta con ingredienti cittadini, reperibili al mercato o al super.

INGREDIENTI

Per la base
1Kg e 300 circa di dentice o orata
4 o 5 fette di pane tostato, oppure friselle (le gallette del marinaio della ricetta originale, sono introvabili!)
300 g di fagiolini
2 cavolfiori piccoli
6 carote
2 barbabietole
4 patate
olio
aceto
sale
1 spicchio d’aglio
mezza carota, un gambo di sedano, una cipolla e una foglia d’alloro, per fare un brodo leggero

Per la salsa verde
1 mazzo di prezzemolo
30 g di pinoli
40 g di capperi
4 uova sode
mollica di 1 panino
2 bicchiere d’olio
1/2 bicchiere di aceto
sale
4 acciughe
10 olive
2 spicchi d’aglio

Per guarnire
16 gamberi senza testa + qualche gambero intero per decorazione
6 uova sode
8 acciughe
1 Kg di vongole veraci (+ uno spicchio d’aglio e un bicchiere di vino bianco)
olive verdi
funghi sott’olio
carciofini sott’olio

Il Cappon Magro di Prospero

Il Cappon Magro di Prospero

La preparazione
Lessate separatamente tutte le verdure. Tagliate a rondelle le patate e le carote. I fagiolini, le barbabietole, il cavolfiore, invece, fateli a piccoli pezzi. Condite ciascuna verdura, sempre separatamente, con olio, aceto e sale.
Nel frattempo, cuocete tutte le uova sode.
Riempite d’acqua una pentola ampia e preparate un brodo leggero con la carota, la cipolla, il sedano e l’alloro. Immergetevi il pesce sviscerato, ma intero. Cuocete per 10 minuti circa. Poi estraete il pesce, senza buttare il brodo di cottura (vi servirà per i gamberi). Pulite il pesce e sminuzzatene la carne. Condite con olio aceto e sale.

La salsa verde
Preparate la salsa servendovi di un frullatore (o elettrodomestico simile): frullate il prezzemolo con i pinoli, i tuorli delle uova sode, le acciughe, i capperi, l’aglio, la mollica di pane ammorbidita con un po’ d’aceto, le olive denocciolate, un bicchiere d’olio. Quando sarà trutto ben tritato e amalgamato, unite poco per volta mescolando il resto dell’olio, l’aceto e aggiustate il sale.

Il Cappon Magro di Prospero

Il Cappon Magro di Prospero

La composizione
Prendete un piatto grande, preferibilmente concavo. Mette sul fondo il pane  leggermente inumidito con acqua e strofinato d’aglio. Condite con aceto e sale.
Componete ora il Cappon Magro alternando strati di salsa, pesce e le singole verdure, fino a ottenere una “montagna” trionfale di gusti e sapori.
Lessate per 6 muniti circa i gamberi nel brodo dove avete cotto il pesce. Mettete le vongole in una pentola alta con un filo d’olio, l’aglio e un bicchiere di vino. Coprite e lasciate cuocere: quando le vongole si saranno aperte, sono pronte. Disponete i gamberi e le vongole sulla composizione del Cappon Magro, irrorando il tutto con un po’ del sughino di cottura delle vongole.
Completate il piatto decorando con le uova sode a rondelle, i carciofini e funghi sott’olio, olive verdi, filetti d’acciughe.

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5 risposte a Cappon Magro (di Prospero)

  1. Florindo scrive:

    E, se posso permettermi, avendo avuto la gioia (tendente a infinito) di aver gustato diverse edizioni del Cappon Magro negli ultimi anni, devo dire che ogni anno si migliora. Quest’anno era INDESCRIVIBILE!!! (anche nella versione differenziata, eh…)

  2. 'povna scrive:

    Poiché la partenza di Prospero coincide sempre con un periodo di maxi-attività scolastica, io ‘sto cazzo di Cappon magro non l’ho mai assaggiato… Bisognerà rimediare prima o poi, eh?! ;-)

  3. She almost long scrive:

    dunque, D’Annunzio, pochi intimi (16), e “controlla di avere in cucina”.
    ci sono tutti gli ingredienti per cui posso dirmi essere felice di essere approdata qui. Grazie di avermi scovata.

  4. 'povna scrive:

    Cara, del tutto OT per dirti che da oggi sono qua: http://nemoinslumberland.wordpress.com/

    Ti aspetto!

  5. Gaia scrive:

    Diciamo che dimezzo le dosi e me lo segno!
    ;-)
    grazie!!

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